1. 스톡을 맑게 만드시오. 2. 생선뼈는 핏물을 제거한 후 사용하시오. 3. 완성된 스톡의 양이 200ml 정도 되도록 하여 그릇에 담아 내시오.
1. 생선뼈는 토막내어 물에 깨끗이 씻고 양파는 슬라이스 한다. 2. 냄비에 마가린을 넣고 가열하여 양파를 색이 나지않게 볶은 다음 생선뼈를 넣고 물을 붓는다. 3. 레몬즙, 파세리줄기, 월계수잎, 통후추를 넣고 끓어 오르면 약한불로 조절하여 20분간 끓인다. 4. 수시로 거품과 기름을 건져내고 시간이 되면 소창에 거른다.
1. 불 조절에 유의한다. 2. 생선뼈의 핏물을 잘 씻어야 한다. 3. 스톡이 끓을 때 생기는 거품을 걷어내야 한다. 4. 불을 사용하여 만든 조리작품은 반드시 익어야 한다. 5. 문제의 요구사항대로 작품의 수량이 만들어지지 않은 경우 미완성으로, 요리의 형태를 다르게 만든 경우 오작으로 채점대상에서 제외한다. 6. 조리작품 만드는 순서에 유의한다. 7. 숙련된 기능을 맛을 내야 하므로 조리작업 시 음식의 맛을 보지 않는다.
1. 생선뼈는 찬물에 담가 핏물을 빼고 깨끗이 씻은 다음 사용한다. 2. 스톡을 끓일 때 너무 센 불에서 급히 끓이면 국물이 탁해지면서 은근한 맛이 덜 우러나오므로 끓기 시작하면 서서히 끓이면서 거품을 걷어낸다. 3. 휘시 스톡은 휘시 그라탱 요리나 소스 만드는 데 사용되며, 소창에 밭칠 때는 짜지 말고 자연히 밭쳐야 국물이 맑다.
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